กูลาช หรือที่รู้จักในชื่อ “กูลยาช์” (Gulyás) ในภาษาฮังกาเรียน ถือเป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของ ฮังการี เดิมทีเป็นอาหารง่ายๆ สำหรับคนเลี้ยงแกะ แต่ต่อมาพัฒนากลายเป็นสัญลักษณ์สำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารฮังการี เต็มไปด้วยเนื้อวัวนุ่ม ๆ พริกปาปริก้ารสเข้มข้น และน้ำซุปที่หอมกรุ่น กูลาชมักจะเสิร์ฟในรูปแบบสตูว์หรือซุปข้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอุ่นร่างกายในวันหนาวเย็น
ประวัติและจุดกำเนิดของกูลาช
ประวัติของกูลาชย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 9 เมื่อชนเผ่า Magyar ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของชาวฮังการีปัจจุบัน อาศัยอยู่ในทุ่งกลางยุโรปตะวันออก คนเลี้ยงแกะจะปรุงเนื้อโดยการตุ๋นช้า ๆ กับเครื่องเทศพื้นฐานในหม้อขนาดใหญ่เหนือกองไฟ พวกเขาทำเนื้อแห้งที่เรียกว่า “กูลยาชูส” (gulyáshús) หรือเนื้อของคนเลี้ยงแกะ ซึ่งสามารถเก็บไว้และเติมน้ำกลับมาเมื่อจำเป็น
ในศตวรรษที่ 19 กูลาชได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารประจำชาติของฮังการี และได้รับความนิยมไปทั่วยุโรปในยุคจักรวรรดิออสโตร-ฮังกาเรียน ปัจจุบันยังคงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมและมีการพัฒนาสูตรท้องถิ่นต่าง ๆ มากมาย
ส่วนผสมสำคัญในกูลาชแท้
จุดเด่นของกูลาชฮังกาเรียนคือการใช้ปาปริก้า ซึ่งให้สีแดงสดและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนประกอบหลักได้แก่:
- เนื้อวัว (มักเป็นส่วนคอหรือไหล่) หั่นเป็นชิ้น
- ปาปริก้าฮังกาเรียน – แบบหวานหรือเผ็ด เพื่อเพิ่มรสชาติ
- หัวหอม – ผัดจนหอมเพื่อสร้างฐานรสชาติ
- กระเทียม – เพิ่มความหอม
- พริกไทยดำและเมล็ดคาไรย์ – เป็นส่วนผสมเสริมที่เป็นประเพณี
- มะเขือเทศและพริกหวาน – เพิ่มความสดชื่น
- มันฝรั่งและแครอท – มักใส่เพิ่มเติม (ตามชอบ)
- น้ำซุปเนื้อ – เป็นฐานที่เข้มข้น
- น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช – สำหรับผัด
วิธีทำกูลาชฮังการีแท้
ทำตามขั้นตอนง่าย ๆ เหล่านี้เพื่อทำกูลาชที่แท้จริง:
- ผัดหัวหอมในน้ำมันหรือน้ำมันหมูจนเป็นสีน้ำตาลทอง
- ใส่เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นลงไปและผัดจนสุกทั่วถึง
- ใส่ปาปริก้าฮังกาเรียนอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ไหม้
- เติมกระเทียม มะเขือเทศ และพริกหวาน ผัดสั้น ๆ
- เติมน้ำซุปเนื้อแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 1.5 ถึง 2 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม
- ใส่มันฝรั่งและแครอท (ถ้ามี) แล้วเคี่ยวต่อจนผักนุ่ม
- ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเมล็ดคาไรย์ตามชอบ
- เสิร์ฟขณะร้อน พร้อมกับขนมปังกรอบหรือโนเกดลี (เส้นไข่ฮังการี)
รูปแบบกูลาชยอดนิยม
- กูลยาชเลเวส (ซุปกูลาช) – รูปแบบซุปที่เบากว่าและมีน้ำมากกว่า
- เพอร์คอลต์ – สตูว์เข้มข้นแบบไม่มีมันฝรั่ง คล้ายกับรากู
- บ็อกราชกูลาช – ทำในหม้อเหล็กหล่อบนกองไฟแบบดั้งเดิม
ข้อเท็จจริงน่าสนใจเกี่ยวกับกูลาช ฮังการี
- ในปี 2022 กูลาชได้รับการขึ้นทะเบียนโดยยูเนสโกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของฮังการี
- คำว่า “กูลาช” มาจากคำว่า “กูลยาช” ซึ่งแปลว่า “คนเลี้ยงสัตว์”
- ในออสเตรียและเยอรมนี มักเสิร์ฟกูลาชคู่กับน็อเดล (เกี๊ยว)
ต้นกำเนิดและประวัติของ Gulyás
คำว่า “Gulyás” มาจากคำในภาษาฮังการีที่แปลว่า “คนเลี้ยงแกะ” เดิมที อาหารจานนี้ทำโดยคนเลี้ยงสัตว์ในที่ราบลุ่มของฮังการี (puszta) โดยปรุงอย่างช้าๆ ในหม้อเหล็กบนกองไฟที่เปิดโล่ง เป็นอาหารที่ทำได้จริงและมีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสำหรับคนเลี้ยงสัตว์ที่ทำงานกลางแจ้งเป็นเวลานาน
เมื่อเวลาผ่านไป Gulyás ได้พัฒนาจากอาหารในทุ่งนาเป็นอาหารสำหรับบ้านและร้านอาหาร และเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารฮังการีที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดทั่วโลก
ส่วนผสมหลักของ Gulyás
Gulyás มีลักษณะเด่นคือน้ำซุปที่ใสแต่เข้มข้น และสีแดงของอาหารจานนี้มาจากพริกปาปริก้าหวาน ส่วนผสมหลักที่มักใช้มีดังนี้:
เนื้อวัว (ส่วนที่มีไขมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม)
หัวหอม (ปริมาณพอสมควร เพื่อเป็นฐานของรสชาติ)
พริกปาปริก้าบดแบบฮังการี (หวานและเผ็ดเล็กน้อย)
มะเขือเทศสดและพริก
แครอทและมันฝรั่ง
เมล็ดยี่หร่า
น้ำหรือน้ำซุปเนื้อ
บางครั้งอาจเติม csipetke (เส้นก๋วยเตี๋ยวฮังการีชนิดหนึ่ง) ลงไป
ต่างจากซุปหรือสตูว์ส่วนใหญ่ Gulyás ใช้พริกปาปริก้าไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวละครหลักในรสชาติและกลิ่นหอมอีกด้วย
วิธีการเสิร์ฟ
โดยปกติแล้ว Gulyás จะเสิร์ฟในชามขนาดใหญ่เป็นอาหารจานหลัก เนื้อสัมผัสจะอยู่ระหว่างซุปและสตูว์ ไม่ข้นเกินไป แต่ยังคงรสชาติเข้มข้นและอิ่มท้อง เหมาะที่สุดที่จะรับประทานในอากาศเย็นๆ ทานกับขนมปังสักแผ่น หรือทานกับผักดองเพื่อให้สมดุล
ในบางภูมิภาค Gulyás จะทำแบบข้นและอร่อยกว่าเพื่อให้เหมาะกับความชอบของคนในท้องถิ่น แต่แบบดั้งเดิมยังคงความดั้งเดิมและความเรียบง่ายเอาไว้
กูลาชเทียบกับกูลาช
นอกประเทศฮังการี โดยเฉพาะในยุโรปตะวันตกและทวีปอเมริกา คำว่า “กูลาช” มักใช้เรียกสตูว์เนื้อผสมเครื่องเทศหลายชนิด อย่างไรก็ตาม สตูว์แบบนานาชาติมักจะแตกต่างจากสูตรดั้งเดิมของฮังการีอย่างมาก เช่น ใส่ซอสมะเขือเทศ แป้ง หรือแม้แต่พาสต้ามากเกินไป
กูลาชแท้ไม่ใช้สารเพิ่มความข้น เช่น แป้ง แต่ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติที่เรียบง่ายแทน เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริงและล้ำลึก
สูตร Gulyás แบบดั้งเดิมที่บ้าน
สำหรับ: 4–6 คน
เวลาทำอาหาร: ประมาณ 2 ชั่วโมง
ส่วนผสม:
เนื้อวัว 500 กรัม (ใช้เนื้อหน้าอกหรือส่วนที่มีไขมันเล็กน้อย) หั่นเต๋า
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ (น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูแบบดั้งเดิม)
หัวหอมใหญ่ 2 หัว สับละเอียด
ผงพริกปาปริก้าหวาน 2 ช้อนโต๊ะ (พริกปาปริก้าฮังการีถ้ามี)
เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
กระเทียม 2 กลีบ สับละเอียด
มะเขือเทศสด 2 ลูก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
พริกหยวกแดงสด 1 ลูก หั่นเต๋า
แครอท 2 ลูก หั่นเป็นแว่นหนา
มันฝรั่ง 2–3 ลูก หั่นเป็นชิ้นใหญ่
เกลือและพริกไทยดำตามชอบ
น้ำหรือน้ำซุปเนื้อ 1 ลิตร
(ไม่จำเป็น) Csipetke – บะหมี่ฮังการี
คำแนะนำในการทำอาหาร:
ผัดหัวหอม:
ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะขนาดใหญ่ ใส่หัวหอมแล้วผัดจนนิ่มและเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ
ใส่ผงปาปริก้าและยี่หร่า:
ปิดไฟกระทะสักครู่ ใส่ผงปาปริก้าและยี่หร่า คนเร็วๆ เพื่อไม่ให้ปาปริก้าไหม้และขม
ใส่เนื้อวัว:
ใส่ชิ้นเนื้อลงไป คนจนเนื้อเคลือบเครื่องเทศและเริ่มเปลี่ยนสี
ใส่กระเทียม มะเขือเทศ และปาปริก้า:
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปแล้วผัดกับเนื้อเป็นเวลาสองสามนาที
ใส่น้ำหรือน้ำสต็อก:
เทน้ำหรือน้ำสต็อกลงไปจนส่วนผสมทั้งหมดท่วม ปิดฝากระทะแล้วผัดด้วยไฟอ่อนประมาณ 1–1.5 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม
ใส่แครอทและมันฝรั่ง:
ใส่แครอทและมันฝรั่งลงไป ผัดต่อประมาณ 30 นาทีจนผักนิ่มและซอสซึมเข้าเนื้อ
ปรับรสชาติ:
ใส่เกลือและพริกไทยตามชอบ ถ้าชอบ ให้ใส่ซีเพตเกตอนท้ายของขั้นตอนการทำอาหาร
เคล็ดลับในการปรุง Gulyás ที่บ้าน:
ใช้พริกปาปริก้าคุณภาพดี: รสชาติของ Gulyás ขึ้นอยู่กับประเภทของพริกปาปริก้าที่ใช้ พริกปาปริก้าฮังการีมักจะมีรสหวานและหอมกว่าผงพริกปาปริก้าทั่วไป
หลีกเลี่ยงการใส่ผงพริกปาปริก้าในขณะที่หม้อตั้งไฟแรง เพราะอาจทำให้มีรสขมได้ ควรยกออกจากเตาทุกครั้งเมื่อใส่
ยิ่งปรุงนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น: ควรปรุงสตูว์นี้ช้าๆ เพื่อให้น้ำซุปและเครื่องเทศเข้ากัน
ส่วนผสมอื่นๆ หากหาได้ยาก:
ส่วนผสมแบบดั้งเดิม ทางเลือกในท้องถิ่น
พริกปาปริก้าฮังการี ผงพริกปาปริก้าหวานกับพริกป่นเล็กน้อย
Csipetke (เส้นก๋วยเตี๋ยว) บะหมี่ไข่ขนาดเล็กหรือพาสต้าขนาดสั้น เช่น ฟูซิลลี
น้ำมันหมู น้ำมันพืชหรือเนย
